Domaine Jean-Claude Rateau

26 route de Bouze
21200 BEAUNE

Tel :  03 80 22 98 91
Fax : 03 80 22 46 16

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Lu sur le site du Domaine Jean Claude Rateau …

Logo RateauAu Domaine, nous avons toujours fait le choix d’une viticulture de terroir.
En effet, l’extraordinaire potentiel des sols bruns calcaires de Beaune donne des vins profonds, complets et de grande garde.Pour que la vigne exprime ce potentiel, nous devons l’aider à chaque instant dans sa croissance. C’est dans une connaissance approfondie des sols que nous pouvons choisir les interventions les mieux propices à chaque moment de l’année, à la croissance de la vigne.

LES ELEMENTS DU SOL, UN MONDE COMPLEXE

Les sols sont formés d’éléments qui sont là depuis toujours, et qui ne changent jamais, l’argile, les cailloux, par exemple, et d’éléments vivants, qui évoluent, croissent, disparaissent, sur lesquels nous pouvons agir.

D’abord, il y a l’argile. Il existe plus de 400 différentes sortes d’argile. Chaque sol est un mélange défini de quelques unes d’entre elles. Si ces argiles sont de grande qualité, elles sont capables de stocker l’eau et les éléments fertilisants du sol, et de les redonner à la plante tout au long de l’année. Ces argiles donnent les meilleurs sols.

Puis nous trouvons des éléments plus gros, issus aussi de la dégradation de la roche : les limons, les sables et enfin les cailloux plus ou moins gros et abondants. Ces éléments forment, avec l’argile toutes les qualités d’un sol. Enfin, le sol contient de l’eau, issus des pluies, de la neige et de réserves qui circulent et jaillissent parfois en source. Nous devons aider le sol à évacuer l’eau en excès lorsque celle-ci risque d’asphyxier les racines, et au contraire limiter l’été l’évaporation pour préserver pour la vigne l’eau nécessaire à sa maturité.

LA VIE DU SOL, UNE SUITE NOMBREUSE D’ETRES VIVANTS

Les êtres vivants du sol sont essentiels à la vigne. Il y a d’abord les décomposeurs qui se nourrissent de tous les débris végétaux, les feuilles qui tombent à l ‘automne, les débris de sarments de vigne, de racine, ainsi que les débris d’herbe.

Puis le sol contient un groupe indispensable à la vigne : les champignons que l’on appelle les mycorhizes. Le mycélium de ce champignon explore le sol et va assimiler le phosphore du sol. Il l’offre à la vigne, en échange de sucre que les racines de vigne lui fournissent. Cet échange réciproque indispensable nous montre que la solidarité dans le monde vivant est un processus important dans l’élaboration de la vie. Puis nous trouvons les vers de terre dont les galeries aèrent le sol.

Enfin, le sol de vigne permet la croissance de nombreuses variétés de plantes sauvages, qui offrent le gîte et le couvert à une nombreuse population d’insectes, de papillons et d’abeilles.Pour agir et aider la vigne dans sa meilleure croissance, nous devons comprendre toutes les relations qui unissent ces éléments.

LES LABOURS, UNE TRADITION EN CONSTANTE AMELIORATION

A chaque sol, et à chaque moment de l’année, les vignerons ont imaginé les meilleurs labours pour que la vigne se développe en harmonie avec son milieu :

En hiver, nous ouvrons le sol en buttant les vignes. Nous permettons ainsi au froid et au gel de venir émietter le sol durci de l’été, et préparer la croissance des jeunes racines au printemps.

Au début du printemps, nous aérons le sol pour stimuler la vie microbienne, et faciliter la décomposition des derniers débris végétaux.

Puis, avec des systèmes de dents, et de lames, nous détruisons l’herbe naturelle, à chaque fois qu’elle risque de faire une concurrence à la vigne.

A la fin de l’été, nous laissons la prairie s’installer, afin de profiter d’un tapis fleuri et odorant au moment de la vendange.

LA BIODYNAMIE, LE CHOIX D’UNE TECHNIQUE DE HAUT NIVEAU

La plupart des vignerons bourgignons pratiquant une viticulture biologique, ont choisi un ensemble de technique alliant la connaissance approfondie des traditions, avec une démarche moderne et scientifique : LA BIODYNAMIE.
Cette technique permet de supprimer tout produit chimique à chaque stade du travail de la vigne.

Le sol est vivifié par des apports réguliers et adaptés de matière organique, ainsi que par des préparations naturelles à base de plante et de substances animales. La vigne est aidée dans sa croissance par des apports à doses homéopathiques de silice qui l’aide à mieux assimiler la lumière solaire. La vigne mise ainsi en harmonie avec son milieu, s’ancre au sol et exprime toutes les qualités de son terroir, et par une croissance plus régulière affine toutes les richesses de chacun des millésimes. Enfin, le vigneron peu explorer des domaines très subtils qui influence la qualité de ses vins, comme les influences des rythmes cosmiques, la diversité des paysages, ou encore les influences bénéfiques des associations de plantes.

LA VIGNE EN CROISSANCE, UNE ATTENTION DE CHAQUE INSTANT

La vigne démarre sa croissance début avril, quand le temps est suffisamment chaud. De nombreux bourgeons se mettent à pousser, ceux que l’on a sélectionné au moment de la taille, et de nombreux bourgeons indésirables, principalement sur le vieux cep. Nous devons les enlever afin d’avoir une vigne aérée, avec pour seule production le nombre de raisin que nous avons choisi. Puis la vigne part à l’assaut du ciel, poursuivant sa vocation de liane, et cherchant à monter le plus haut possible vers la lumière. Nous l’aidons dans sa croissance en maintenant ses rameaux dans un palissage. Puis, au cœur de l’été, nous limitons sa croissance en cisaillant la partie des rameaux inutile. Accompagnée à chaque instant, la vigne s’installe ainsi au mieux et utilise lumière et chaleur du soleil pour mûrir ses raisins.

DES CHOIX A LONG TERME

En Bourgogne, les zones de production Village, premier crus et grands crus, ont choisi depuis de nombreuses génération d’imposer la vigne basse à forte densité (10 000 ceps à l’hectare) chaque pied n’ayant pour son développement qu’un seul mètre carré. Ce mode de conduite, ancien, contraignant, très couteux et difficile à mécaniser rend la vigne sensible, et l’obtention de raisins sains et très murs limité les années de mauvais temps.

Pour palier à ces inconvénients, tout en respectant la législation en vigueur, nous avons choisi , sur toutes les vignes jeunes, un mode de taille approprié; la taille en cordon , ou les branches qui portent les raisins sont bien aérées et les raisins exposés à l’air et à la lumière, gage de santé et de maturité.
Dans les vignes des Hautes Cotes , la législation permet des modes de conduite plus économiques. Nous avons implanté un système plus moderne, créé par les meilleures démarches scientifiques en manière de mode de conduite : la vigne en lyre ouverte.

Là, une vigne large explore au mieux l’ensemble du sol cultivé, et le feuillage, parfaitement ensoleillé, muri des récoltes maîtrisées avec un travail rendu plus facile. Ce système, très écologique, permet un grand respect de l’environnement.

– La vie à la cave –

Créer le meilleur vin est un art qui nécessite un savoir faire et une grande tradition.

Là aussi règne le respect, l’écoute attentive du vivant, et la douceur.

Pour faire le meilleur des vins, nous devons déjà obtenir le meilleur des raisins. Tous les soins qui ont été donnés à la vigne, à chaque instant de l’année, vont se poursuivre dans le même esprit à la cave.

Pour les vins blancs issus de Chardonnay, les raisins sont cueillis à la main, au moment choisi en fonction de la maturité de chaque parcelle, et transportés délicatement jusqu’à la salle de pressurage. Nous pressurons avec le plus de douceur possible nos raisins, en laissant lentement s’égoutter le jus dans une cuve de réception. Là nous prenons le temps, tout le temps qu’il faut pour extraire le meilleur jus.

Puis, après une nuit de repos, le jus qui s’est éclairci naturellement, est séparer de ses parties les plus grossières : les bourbes. Le jus de raisin est ensuite mis à fermenter dans des fûts de chêne. Là, point de levure sélectionnées ni d’ajout de substance étrangères au raisin. Nous laissons les levures naturelles du raisin commencer leur lent travail, à leur rythme, et transformer les sucres du raisin. Après les fermentations alcooliques, nous batonnons les lies, ces riches dépots de levure, afin de donner au vin gras et finesse. C’est la technique bourguignonne par exellence. Puis au cours de l’hiver qui suit, d’autres fermentations vont se produire, et rendre le vin plus stable . C’est dans cette lenteur et le respect des processus naturels que le vin élabore toute sa complexité et donne chaque année les caractères si uniques de chacun des terroirs de notre domaine.

Quand le vin est prêt, nous choisissons le meilleur moment pour la mise en bouteille. Après une préfiltration légère au printemps rend le vin plus clair et brillant. Puis les vins blancs sont mis en bouteille dans nos caves en septembre ou en fin d’ hiver. Puis ils reposeront jusqu’au moment ou nous le jugerons prêt, et digne de figurer sur votre table.

Pour le vin rouge issus du pinot noir, le processus est plus complexe : en effet, le pinot noir est un cépage à jus blanc, la couleur étant cachée dans la peau du raisin. Pour faire un vin rouge, il faut donc faire macérer les peaux du raisins dans le jus, pendant toute la durée des fermentations. Les parties solides du raisins ont la facheuse habitude de flotter. Il faut donc régulièrement immerger ces parties dans le jus pour que le contact soit le plus important possible. Matin et soir, nous procédons à un pigeage manuel qui consiste à pousser, à l’aide d’un outil au bout d’un long manche toutes les parties solides à l’intérieur du jus. Après fermentation, le pinot noir est pressuré, et conservé en cave dans des barriques de chêne, pendant 9 à 18 mois avant sa mise en bouteille. Suivant la limpidité du vin naturel nous décidons de le filtrer légèrement ou pas du tout.

Le site : Domaine Jean-Claude Rateau.

Domaine Jean-Claude Rateau fait partie de La Renaissance des Appellations.

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