Tous les vins bio sont menacés de pasteurisation

Sous le couvert d’un trompeur document technique, la Commission européenne songe à autoriser la pasteurisation des vins bio.
Jusqu’à présent, le vin bio n’a pas d’existence officielle. Seule est autorisée la mention «vin produit à partir de raisins issus d’une agriculture biologique», ce qui est une subtile différence pour le consommateur. En 2007, les ministres européens de l’Agriculture ont lancé le futur cahier des charges des vins bio avec, forcément, un encadrement de cette vinification.
Si le vin bio n’existe pas, les rares producteurs qui sont dans cette mouvance ont une conception très artisanale de leur métier avec un strict respect du vivant tout au long de l’élaboration du vin : tout comme ils n’utilisent pas de produits de synthèse dans la production du raisin, ils cherchent à préserver leurs levures naturelles jusqu’à la fermentation du raisin. Rappelons que les levures, qui sont présentes sur la pellicule du raisin, permettent cette fermentation. «Il faut être logique et cohérent !» tonne Michel Issaly, le président des vignerons indépendants de France.
Tout autre est la démarche des grosses structures. Les raisins qu’elles achètent en masse sont loin d’être dans un état sanitaire parfait en raison de problèmes de pourriture ou de stockage au soleil ou sous la pluie. Elles n’hésitent donc pas à recourir, s’il le faut, à une pasteurisation des moûts pour tuer tous les germes susceptibles d’apporter de faux goûts. Depuis les travaux de Pasteur en 1876 et ceux d’Ulysse Gayon au laboratoire d’œnologie de Bordeaux à la fin du XIXe siècle, la méthode est tout à fait au point. Aujourd’hui, avec la pasteurisation dite flash, le raisin porté à 73° pendant une trentaine de secondes et refroidi très rapidement, est tout à fait autorisée et légale dans les appellations contrôlées. Certes, cette méthode est peu usitée dans les grands vins. Si l’histoire retient l’un ou l’autre millésime de Lafite-Rothschild ou de Haut-Bailly, c’était il y a près de quatre-vingts ans. Aujourd’hui, parmi les grands, elle n’est vraiment pratiquée que par la maison Louis Latour en Bourgogne dont l’arrière-grand-père était un ami de Louis Pasteur : «L’ensemble de nos vins rouges est flash-pasteurisé de façon à prévenir des attaques de bactéries, à accroître la stabilité du vin et à protéger la couleur et les arômes de celui-ci.»
Une production de masse
Seul problème, mais fondamental, avec ce système les fragiles levures que l’agriculture biologique s’acharne à préserver comme témoin de son terroir sont détruites. La pasteurisation implique donc le recours à des levures exogènes pour lancer la fermentation, levures qui ne sont pas forcément bio d’ailleurs et parfois même OGM. Ce procédé a l’immense avantage de pouvoir conduire, à moindre coût, une production de masse. D’ailleurs, dans la vinification moderne, beaucoup de vins, en particulier d’entrée de gamme, sont produits avec des levures dites sélectionnées.
En arrière-fond, l’enjeu est la production de vins bio de masse avec des coûts de production acceptables. Évidemment, les petits producteurs avec leurs petites structures et leurs coûts de production élevés ne font guère le poids face à la puissance des grands groupes, en particulier de la coopération qui ne s’est pas manifestée, mais qui est largement favorable, comme pour les fromages ou ailleurs, aux levures sélectionnées aujourd’hui et à la pasteurisation demain.
Ce débat n’est qu’un nouvel épisode de celui qui traverse l’agriculture française en général, avec d’un côté les partisans de la tradition et des vins de haute qualité à forte personnalité, mais un peu plus chers, et de l’autre les tenants de la production de masse avec des produits standards mais à bas coûts.
L’épisode du fromage, où le fromage au lait cru n’a dû sa survie qu’à la détermination du chancelier Kohl, n’incite guère à l’optimisme. Mais depuis l’affaire du rosé où les Provençaux ont manœuvré de main de maître, le monde politique est devenu vigilant sur les fameux règlements techniques qui sont des bombes à retardement. Avec la forte symbolique du bio, la France du vin qui vient de découvrir ce nouvel avatar n’est pas à l’abri d’une autre surprise.

Par Bernard Burtschy, LE FIGARO