Pierre Overnoy, inventeur du vin naturel …

Lu sur Wikipedia :

« Lenezdanslevert 2013 030 » par Arnaud 25 — Travail personnel.
« Lenezdanslevert 2013 030 » par Arnaud 25 — Travail personnel.

Pierre Overnoy (né en 1937) est un viticulteur français à la retraite, de Pupillin dans le vignoble du Jura, référence locale et pionnier historique dans le domaine de l’élaboration de « vin naturel » de la viticulture en France.

Né d’une famille de viticulteurs, son père avait commencé une sélection puis son frère et Pierre a continué marquant chaque année les pieds les plus beaux et les plus sains : Chardonnay à queue rouge, musqué, 4 à 5 espèces de Chardonnay.

Dans les années 1950, Pierre Overnoy considère immédiatement les premiers herbicides comme nuisibles pour l’environnement alors que beaucoup les considéraient comme une avancée technologique. Il reprend totalement le domaine familial en 1968. Il décide alors d’entreprendre des recherches pour élaborer son vin de façon totalement naturelle. En 1984, il vinifie son premier vin sans soufre. En 2001, n’ayant pas d’enfants, Pierre a transmis son domaine à Emmanuel Houillon (son fils spirituel).

Son domaine : une surface de 6.5 hectares encépagés en :

2,5 hectares de chardonnay2.
2 hectares de savagnin2.
2 hectares de poulsard2.

Y est produit 2 hectares d’Arbois pupillin3.

L’élaboration de vin naturel implique entre autres :
des sols travaillés mécaniquement par labours et non désherbés chimiquement.
sans apport d’engrais chimiques, avec traitement anti-mildiou (maladie de la feuille due à un champignon) à la bouillie bordelaise, créée par Millardet, un Franc-Comtois.

La maison Pierre Overnoy a des rendements de l’ordre de 28 à 30 hectolitres par hectare4.

Pierre fait souvent référence au biologiste et oenologue Jules Chauvet, le premier à remplacer la chimie par la physique en utilisant le chaud et froid.

Pour l’élaboration de ses vins naturels, Pierre Overnoy emploie sur le plan œnologique : des vins qui sont vinifiés sans soufre/SO2 et qui ne sont pas filtrés1. La fermentation est réalisée avec des levures indigènes1 ; après leur travail de fermentation, elles meurent en bonne santé, et se décomposent (autolyse levurienne) afin de donner la nourriture dont le vin a besoin pour un long vieillissement.

 

Sic his quos diligo

Pierre Overnoy : “On a tendance à dire que les bio sont de petits rigolos !”

The wines of Emmanuel Houillon (Domaine Pierre Overnoy), Arbois, France

overnoy

These are remarkable wines. With their distinctive flavours, they aren’t for everyone; nor are they cheap. But they are alive, and full of interest. They hail from the Jura, a mountainous and beautiful region that is part of France, but abutting the border with Switzerland.

A word about the name. These wines used to be labelled Pierre Overnoy, but Emmanuel Houillon took over Pierre Overnoy’s domain when Overnoy retired. Houillon makes wines in the same way: totally naturally (and bravely), without the addition of sulphur dioxide (the almost universally used preservative in winemaking). Of course, vineyard are also managed naturally, and there are no additions or unnecessary manipulations in the cellar. The result of this oenologist’s nightmare are actually rather wonderful.

[Wines are stocked by Les Caves de Pyrene in the UK.]

Emmanuel Houillon Poulsard Arbois Pupilin 2004
This is made from the Ploussard grape (known locally as Poulsard), which is a red variety. The wine is pale coloured. It has a supremely elegant, subtle, spicy palate with soft, smooth complex flavours and some earthiness. Pure and expressive, this is a multifaceted wine. 92/100 (£12.29 Les Caves de Pyrene)

Emmanuel Houillon Chardonnay/Savagnin 1999 Arbois
A remarkable wine. The nose is savoury, tangy, smoky and herb tinged. The palate is complex and minerally with high acidity and a lovely earthy, nutty complexity. There’s a long, mouthfilling finish. Thrilling but odd. 93/100 (£19.54 Les Caves de Pyrene)

AOC Arbois Pupillin
Culture Biologique depuis toujours

Nos vins sont élaborés de façon naturelle, ce qui implique pour le vignoble:

  • Une plantation des ceps de vignes pas trop espacés
  • Des sols travaillés mécaniquement par labours et non désherbés chimiquement
  • Sans apport d’engrais chimiques, avec traitement anti-mildiou (maladie de la feuille due à un champignon) à la bouillie bordelaise, créée par Millardet, un Franc-Comtois.
  • Au plan oenologique, nos vins sont vinifiés sans soufre/ SO2 et ne sont pas filtrés, d’où un dépot. Pourquoi procéder de cette façon? Nous recherchons: La typicité, la pureté et la capacité du vin à vieillir
  • La typicité.

L’espacement
Entre les pieds de vigne, l’espacement est réduit de façon à obliger les racines à plonger et prendre leurs nourriture dans la profondeur des sols pour y puiser des arômes du type minéral très fins qu’on retrouve surtout sur les vins blancs. De plus la quantité de raisins par cep est moins importante ce qui donne une plus grande concentration des éléments naturels.

Le labour des vignes
Afin de couper les racines qui remonteraient pour prendre leur nourriture en surface, où il y a beaucoup de potasse. Celle-ci, combinée à l’acide tartrique peut désacidifier le vin. Le vigneron serait donc obligé de le réacidifier selon les années de production et en perdre la pureté.

Les labours éliminent les mauvaises herbes
Nous n’employons donc pas de désherbants chimiques qui tuent de nombreuses levures, d’où un déséquilibre des populations levuriennes ne permettant plus une fermentation sans emplois de soufre/SO2.

La lutte contre les maladies
Elle est réalisé à partir de produits peu nocifs pour les levures (boullie bordelaise par exemple). Ainsi, le maximum de souches, d’espèces et de familles de levures locales du vignoble seront préservées et nous avons le moins possible recours à la levure industrielle.

Le raisin fermentera avec tout ce beau petit monde sans soufre
Le SO2 tue une partie des levures jugées indésirables par l’oenologie moderne. Alors que celles-ci apportent aux vins une grande complexité aromatique et gustative que nous jugeons d’une importance capitale pour l’élaboration d’un grand vin. Nous avons bien conscience que ces levures peuvent parfois jouer des tours.

Quant à la levure industrielle
Elle apporte la sécurité au vigneron lors de la fermentation. Nous avons choisi de composer avec la nature en acceptant les difficultés et les risques que cela comporte. Ainsi, avons nous préféré avoir la plus belle expression d’un cépage et d’un terroir que la sécurité de la technologie moderne et la standardisation des produits.

Pureté:
Nous évitons d’apporter toute chimie dans nos vins, que ce soit lors de la fermentation ou lors de la mise en bouteilles (sans SO2 qui est aussi un conservateur). Ce vin devra donc être transporté dans de bonnes conditions et conservé en cave fraîche, c’est à dire 6/8° en hiver et 12/14° en été.

Capacité du vin à vieillir:
La fermentation se fera donc avec une importante population de levures indigènes; après leur travail fermentaire elles meurent en bonne santé, et se décomposent (autolyse levurienne) afin de donner la nourriture dont le vin a besoin pour un long viellissement. Avant la mise en bouteille, notre vin ne sera pas filtré pour lui laisser tout son potentiel d’éléments. De ce fait, il présentera souvent un dépôt important qui peut se présenter sous des aspects différents, lourd, léger, cristaux… Il serai dommage de se donner tant de mal pour le produire ainsi et de le dépouiller ensuite.
Produire un vin de cette façon n’est pas choisir la facilité, surtout que le client, n’étant plus habitué depuis longtemps à ce genre de produit, est souvent surpris, surtout sur un vin de moins de quatre ou cinq ans d’âge (autolyse levurienne).
Nous considérons le soufre comme un produit de recours. Il n’est pas exclu qu’en cas d’urgence, nous puissions l’utiliser à faible dose. Notre manière de travailler est basée toutefois sur l’absence de ce composé chimique en vinification, dans le but de respecter le vin et ceux qui le boivent.
La Terre, ce ne sont pas nos parents qui nous l’ont donnée, mais nos enfants qui nous l’ont prêtée

bien amicalement, vos vignerons, Pierre Overnoy, Emmanuel Houillon

Information:
Ces vins, sans antioxydant chimique, (anhydride sulfureux, SO2) sont mis en bouteille sans être entièrement dégazés (surtout pour le rouge).
Il est normal qu’ils pétillent légèrement à l’ouverture. Elevés en fûts de chêne et n’ayant pas été filtrés, le dépôt sous toutes ses formes est chose naturelle.
Bouteilles à conserver couchées en cave fraîche à une température inférieure à 14°C et à l’abri de la lumière.
Il est préférable de servir ce vin sur un panier à bouteilles. Ces vins issus de vignes non désherbées chimiquement sont l’expression d’un cépage et d’un terroir, dans le respect des terres, des eaux, du vin et de ceux qui le boivent.

Comment Déguster au mieux…
Qu’il soit rouge ou blanc, chez ce vin élevé lentement en fût de chêne et n’ayant subi aucune filtration, le dépôt est chose normale. Un vin naturel est un produit qui vit. C’est dans son dépôt, surtout pour le blanc, qu’il prend sa nourriture pour un bon vieillissement en bouteille. Il est préférable de le servir sur un panier à bouteilles. Les fonds de bouteilles seront utilisés en cuisine.
Tous ces vins seront servis légèrement chambré: Ploussard 13 à 15° Chardonnay (melon) 12 à 14°, Savagnin et Vin Jaune 14 à 16° en leur évitant un brusque changement de température au moment de les boire. Pour cela apporter la bouteille la veille dans la pièce – à l’endroit le moins chaud, 13°, ou dans un couloir – la poser debout et casser la cire.
Ce vin a été produit sur des vignes dont les sols sont travaillés sans aucun déherbant chimique. Tout l’or du Jura dans un fût de chêne Une robe qui vire au doré sous un voile de levures… C’est le phénomène étonnant que permet de visualiser cette coupe transversale d’un fût. A l’intérieur vieillit un blanc sec du Jura qui a la particularité de «prendre son temps»: le vin jaune. Issu d’un cépage exclusif, le savagnin, il peut fermenter jusqu’au printemps. Puis il vieillit au moins six ans dans le même fût sans aucune intervention du vigneron. Un vieillissement durant lequel un voile de levures, Mycoderma vini, se développe par réaction d’oxydation. Il provoque des modifications importantes du vin, lui donnant sa couleur et son arôme unique, celui de noix. Les oxydations excessives sont évitées grâce au pouvoir réducteur des lies qui reposent au fond du tonneau. A la fin de cette longue maturation, les phénomènes d’évaporation ont vidé le tonneau d’un tiers de son volume. Ce qui contribue à donner au vin jaune son caractère d’exception.
David Michaud

VINCENT, le bon vigneron, vient d’achever la lecture de La Tentation de saint Antoine de Flaubert à la lueur du feu de sarment qui crépite dans la heminée. Il est en proie au doute, aux apparitions. Le moment est propice au rêve, il est vrai, entre avent et carême, à quelques jours de la fête, celle de la saint Vincent, patron des vignerons. L’ apparition, en ces temps de misère écologique, se présenta au bon vigneron sous l’aspect d’un pauvre homme, dont n’importe quel vin blanc, sans corps ni esprit, apaise la soif dans les auberges et les hameaux sans églises. ” Vois-tu, lui dit Vincent, l’âme du vin ne chante bien dans les bouteilles que si l’on y a rêvé. Je rêve ce soir de retrouver la flamme de ce vin des bons moines de Cluny, fait d’autant de travail que de prières. Un vin d’alchimiste, qui en bêchant sa terre croyait trouver le secret de la pierre humide. Celle qu’on entrevoit, mais que l’on n’atteint jamais. ” Ce vin, c’est l’honneur des vignerons. C’est celui que Pierre Overnoy élève à Pupillin (Arbois), selon l’antique méthode du ” vin jaune ” issu du cépage savagnin, élevé pendant six ans et trois mois dans de petites barriques, sans que l’on remplace (par ouillage) la proportion de vin évaporé. Le ” jaune ” se forme lentement ; sa surface se couvre d’un voile de levures protectrices qui évitent l’oxydation ou l’amertume, et accordent au liquide des saveurs fines de noix et de noisettes, tandis que s’affirment la rondeur, le soyeux sur fond de goût de ” rancio “. Chaque bouteille signée Pierre Overnoy, adepte de l’agrobiologie, est un miracle du travail des levures naturelles qui assurent la remarquable complexité aromatique et la longévité de ses vins
JEAN-CLAUDE RIBAUT LE MONDE / 29 Décembre 1999